Recetas de Juan Pedro Iturralde, “Labayru”. Ajo blanco (Gazpacho macareno)

AJO BLANCO (GAZPACHO MACARENO)

                

Siembra buen ajo y tendrás buen tallo (como sembráredes, cogéredes).

Muchos ajos en un mortero mal los maja un majadero.

Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro.

Quien se pica, ajos come o los ha comido.

El ajo (del celta all, picante), protagonista indiscutible de este plato, es el bulbo de la planta liliácea conocida científicamente por Allium sativum. Condimento de procedencia oriental, conocido desde antiguo, personaliza junto con el aceite lo más emblemático de la cocina mediterránea. En farmacia encuentra su aplicación por sus glucósidos y esencia, rica en allisatina o sulfuro de alilo. Los romanos utilizaban los ajos como rubefacientes en forma de pulpa. La antigua farmacopea admitía el vinagre antiséptico de los cuatro ladrones, donde entraba el ajo, y la mostaza del diablo, ungüento preparado con los dientes de esta liliácea, amasado con grasa y aceite que se utilizaba para tratar los abscesos fríos. El jugo de ajo se introdujo por Valentín en la práctica médica para el tratamiento del tétanos, para fricciones en la columna vertebral y como vermífugo mezclado con zumo de limón. La introducción de un diente de ajo por vía rectal induce una ligera fiebre lo que valió en el pasado a presos y soldados para escaquearse de trabajos y obligaciones.

Al ajo y otras allioideas afines se han atribuido también propiedades mágicas. Homero relata que, cuando Circe la hechicera convirtió en puercos a los compañeros de Ulises (Odiseo), éste se pudo sustraer del hechizo por medio de la planta mwlu (probablemente el Allium Moly) que Hermes (Mercurio) le había proporcionado. Los bulbos de la victorial larga (Allium victorialis) se usaban en la antigüedad como medicamento o como amuleto pues se creía que su rizoma hacía invulnerable al que lo llevaba. En el norte de Europa se elaboraban, al igual que con la raíz de mandrágora, unas figuritas antropomórficas a las que se atribuían propiedades mágicas. Herodoto refiere que los esclavos que construyeron las pirámides de Egipto eran alimentados con ajo crudo para tener fuerza y mantener la salud. Atletas y luchadores griegos solían tomar algunos ajos antes de sus exhibiciones. Los romanos lo consideraban como tónico. En el siglo pasado, y buena parte del actual, los habitantes de la Transilvania carpática utilizaban las flores y ristras de ajos para mantener alejados a los nefastos nosferatu o vampiros, costumbre que fue traída a la Europa occidental por el docto Abraham van Helsing, que nunca dejó de recomendar a sus pacientes esta guisa de protección contra el embajador de las tinieblas, Drácula, el hijo del Diablo.

En gastronomía el ajo, el más extendido de los condimentos, nunca fue sin embargo aristocrático. “A nadie mataron sopas de ajo”, decía un celebrado refrán popular para significar que en épocas en que el veneno en la comida o bebida era la más importante arma de eliminación del adversario político, a nadie se le hubiera ocurrido echarlo en unas plebeyas sopas de ajo, alimento despreciado por las linajudas élites dirigentes y por tanto vehículo inadecuado para administrar los criminales tósigos. D. Quijote, el más ingenioso de los hidalgos manchegos, recomendaba a su pupilo Sancho, de cara a su prometedora carrera política como gobernador de la ínsula de Barataria, aquello de “non comas ajos nin cebollas non saquen el olor de la tu bellaquería”. Muhammad, el Profeta de los moriscos creadores de este plato, era hombre de fino olfato, amante de los perfumes, la higiene y la limpieza, execraba de la suciedad y el desaseo. Preguntado sobre quién tenía realmente prohibido el acceso a la mezquita, respondía que sólo eran excluidos los que hubieran comido ajo o cebolla. Del segundo de sus sucesores, el rasidum Umar, califa perfecto por supuesto, se ha transmitido en tradición oral fiable lo siguiente:

     Umar ibn al Jattab dijo: Os veo, ¡oh, pueblo! comiendo de esas dos plantas tan malas: ajo y cebolla. Vi al Profeta, que la paz sea con él, pedir a quienes venían con olor a ajo o a cebolla que se marcharan de la mezquita. Aquéllos de vosotros que os sintáis tentados por esas dos cosas podéis cocerlas para disminuir su olor“.      

Saludable consejo no atendido por nuestros moriscos en este caso. Y es que claro “ajor hervido, ajor perdido”.

El ajo blanco, connotaciones ácratas aparte, pertenece junto al gazpacho andaluz, salmorejo o porra antequerana a la gran tradición andalusí morisca, posiblemente aljamiada, de sopas y purés fríos de tan regocijante paladar, especialmente en el duro estío subbético. Dicen los eruditos culinarios que el ajo blanco es un gazpacho macareno en el que el vehemente y dominante aroma del bulbo del Allium sativum sobresale con contundencia y rigor. El resto de la formulación además del agua, aceite, sal y vinagre, puede sin embargo variar para conseguir ese color lechoso, cremoso, inconfundible. Así en unos cortijos lo consiguen con habas, en otros con almendras y en otros, en fin, con piñones. Aquí facilitaremos cuatro recetas la primera con almendras al estilo malagueño, la segunda con harina de habas al estilo jaenero, la tercera con piñones al estilo cordobés y la cuarta mixta al estilo sevillano, esta última se puede servir también caliente con pimentón y se llama entonces “ajo caliente”. Va por ustedes.

               INGREDIENTES (Lau mahaikideak)

                  AJO BLANCO CON ALMENDRAS

– Un diente de ajo (Allium sativum).

– Ciento cincuenta gramos de almendras (Amygdalae dulcis) crudas y peladas.

– Cuatro cucharadas de buen vinagre.

– Dos tercios de un vaso de vino de aceite.

– Dos rebanadas de pan de molde humedecidas con un poco de leche.

– Un evo (muy gordo).

– Sal.

– Litro y medio de agua.

– Cuatro rodajas de melón y/o 300 g de uva moscatel o un puñadito de pasas de Corinto previamente puestas en remojo un par de horas.

– Pepino pelado y troceado.

– Pimiento verde, lavado y troceado.

                    AJO BLANCO CON HABAS

– Un diente de ajo.

– Una generosa cucharada de harina de habas (Vicia fabae).

– Cuatro cucharadas de buen vinagre.

– Dos tercios de un vaso de vino de aceite.

– Sal.

– Litro y medio de agua.

– Cuatro rodajas de melón y/o 300 g de uva moscatel.

– Pepino pelado y troceado.

-Pimiento verde, lavado y troceado.

                   AJO BLANCO CON PIÑONES

– Un diente de ajo (Allium sativum).

– Ochenta gramos de piñones (Pinus pinea) crudos y pelados.

– Cuatro cucharadas de buen vinagre.

– Dos tercios de un vaso de vino de aceite.

– Dos rebanadas de pan de molde humedecidas con un poco de leche.

– Un evo (pero muy gordo).

– Sal.

– Litro y medio de agua.

– Una manzana troceada.

– Un puñado de pasas de Corinto previamente en remojo unas dos horas.

AJO BLANCO MIXTO

– Un diente de ajo.

– Siete habas (Vicia fabae).

– Siete almendras.

– Una o dos cucharadas de buen vinagre o el zumo de un limón.

– Dos tercios de un vaso de vino de aceite.

– Medio kilo de miga de pan.

– Sal.

– Pimienta.

– Pimentón (para el ajo caliente).

-Litro y medio de agua.

                      SUKALDE INGURUAN

                  AJO BLANCO CON ALMENDRAS

  1. Poner en el vaso de la batidora el diente de ajo y las almendras peladas, el pan humedecido en leche, el evo y el aceite.

  2. Triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el agua poco a poco sin cesar de batir.

3. Añadir el vinagre. Batir y rectificar el punto de ácido y sal al gusto.

4.Servir bien frío. Escoger como guarnición taquitos de melón o granos de uva despepitados o las pasas de Corinto previamente en remojo durante unas dos horas. También puede ponerse como tropezones pepino y/o pimiento verde. Vino blanco al lado bien frío y seco.

                    AJO BLANCO CON HABAS

1. Poner en el vaso de la batidora el diente de ajo pelado y mondado, la cucharada de harina de habas bien colmada, el aceite, la sal y el vinagre. 

2. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el agua poco a poco sin cesar de batir. 

3. Catar y rectificar los puntos salino y ácido.

4. Servir bien frío. Si se presenta como primer plato servir con los consabidos tropezones de melón, uvas, pepino y/o pimiento. Fresco y sin tropezones se puede servir como postre o como bebida de acompañamiento a frituras de pescados de aguas dulces y salobres.

AJO BLANCO CON PIÑONES

1. Poner en el vaso de la batidora el diente de ajo y los piñones pelados, el pan humedecido en leche, el evo y el aceite.

2. Triturar hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el agua poco a poco sin cesar de batir.

3. Añadir el vinagre. Batir y rectificar el punto de ácido y sal al gusto.

4.Servir bien frío. Escoger como guarnición taquitos de manzana y pasas de Corinto previamente en remojo durante unas dos horas. Vino blanco al lado bien frío y seco.

AJO BLANCO MIXTO Y AJO CALIENTE

1. Poner en el vaso de la batidora siete habas y siete almendras peladas, un diente de ajo pelado y el aceite.

2. Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el agua poco a poco sin cesar de batir.

3. Salpimentar adecuadamente, añadir el vinagre o el zumo de limón. Volver a batir.

4.Colocar en sopera el medio kilo de pan troceado en pedazos del tamaño de una avellana. Añadir encima el líquido frío y colado. Ya está listo para servir.

5. Para transmutar el ajo blanco en ajo caliente añadir pimentón, poner a cocer y servir caliente, con vino blanco frío y seco como siempre.

                BIZITZARI ETA ON EGIN!