Recetas de Juan Pedro Iturralde, «Labayru». Ajo pollo.

Juan Pedro 2

AJO POLLO

               BISMI LLAHI al-RAHMANI al-RAHIM

                                                A Ziryab, negro pájaro cantor del lejano Bagdag, tránsfuga de las mil y una noches, que supo enseñar a al-Ándalus el significado del placer, la estética y la belleza y puso orden y buen gusto en las mesas del país. Y a Abd al-Rahmán II, generoso mecenas del mirlo persa al que amparó. 

As-salam alaykum

En el año 206 de la huída del Profeta (822 de la era vulgar) fallecía en Qúrtuba, en el Palacio de Rodrigo, el emir al-Hakam I ibn Hixem.¡Dios le haya perdonado! Había gobernado al-Ándalus con mano de hierro para entregar a su hijo Abd al-Rahmán II las coras pacificadas, en sus versos, como «un lecho, hijo mío, en el que puedes dormir tranquilo, porque he tenido cuidado de que ningún rebelde pueda turbar tu sueño». Atrás quedaban las páginas de las crueles represiones de Mérida, de la Jornada del Foso de Tholaithola o del arrabal de la Saqunda y del exilio masivo de ciudadanos andalusíes a Fez, Alejandría o Creta.

Entre tanto, en el puerto de al-Yazirat al-Jadra, aguardaba un desolado músico bagdadí de origen persa llamado Abul-Hasan Alí ibn Nafi, más conocido por Ziryab, el mirlo, por su tez oscura y su hermosa voz. Había aprendido su arte de otro gran músico de oriente, Ishaq al-Mawsulí (de Mosul), cantor favorito del fabuloso gran califa Harun al-Rashid, en cuya corte se le auguraba un gran porvenir, hasta que despertados los celos del maestro hubo de poner tierra de por medio, fugitivo hacia occidente, tras las huellas de Abd al-Rahmán al-Dajil, el Emigrado, el Sacre del Quraysh, aquel nieto de califas que, escapado de la matanza perpetrada por los abbasidas contra su familia, refundara la dinastía de los marwaníes en al-Ándalus. Había pues cruzado Irak, Filastin, Misr e Ifriquiya hasta llegar a la ciudad santa de Kairuán. Informado aquí del esplendor pujante de la Qúrtuba omníada, había escrito al emir ofreciendo sus servicios y cruzado el mar de Xam hasta la mencionada ciudad portuaria andalusí donde indeciso se encontraba sin saber que decisión tomar tras la muerte del mecenas por el que esperaba ser acogido. Estaba pues a punto de retornar al África del Norte, cuando recibió la visita del músico judío Abu Nasr Mansur, enviado por el nuevo emir Abd al-Rahmán II, con el ruego de que acudiera a su corte, para lo que le ofrecía sufragar los gastos del viaje y estancia en Qúrtuba así como renovar las promesas de su fallecido padre.

Rendido Abd al-Rahmán II al canto y melodía del recién llegado artista, instaló a éste con magnificencia en la capital de su reino. Pero Ziryab era mucho más que un músico cantante e inspirado autor que componía al dictado de genios y ángeles. Auténtico Petronio musulmán, en verdad fue como éste el auténtico «arbiter elegantiarum» de su época en la voluptuosa y sensual corte qurtubí. Tenía treinta y tres años a su llegada a al-Ándalus y permaneció otros treinta en el favor del emir, quién le profesó una sincera estima y estrecha amistad unida por el vínculo de su común amor por el placer y lujo cultos más sofisticados posibles. De elevada cultura e instrucción, su saber bebía no sólo de las fuentes árabes sino de las babilonias y persas así como de las griegas e hindúes y pronto alcanzó a convertirse, sin discusión alguna, en el gran animador de la cultura, moda y gastronomía de la capital andalusí. Fundó una escuela de música y un instituto de belleza. Impuso el corte de pelo al rape, el cuidado de las uñas y las cremas suavizantes y limpiadoras de la piel. Estableció las ropas blancas y túnicas airosas de seda para primavera-verano y las oscuras y pieles para otoño-invierno. Enseñó a la jassa el uso de la galansuwa o gorro alto iraquí. Con él vinieron de oriente el juego del polo y el ajedrez, alegoría inmemorial del sino de reyes y reinos.

En cuanto a la mesa, la llegada de Ziryab supuso una auténtica revolución en las costumbres. Reformó la vajilla con la implantación de vasos y copas de cristal y manteles de cuero. Impuso orden en el servicio de los platos, hasta entonces llevados a la mesa en forma desordenada y caótica. En primer lugar las sopas, entremeses y aves empanadas, después los pescados, a continuación las carnes y para terminar los dulces y diminutas copas de licor. Sus aportaciones a la cibaria fueron esenciales y perduran hasta nuestros días. Puso de moda las albóndigas (del árabe al-bunduqa, bola, avellana…), pequeños pasteles para «picar», las habas tiernas, los alcauciles y los espárragos.

Cuenta José Joaquín Montoro Sagasti que en el equipaje de Ziryab cuando su llegada a al-Yazirat al-Jadra, viajaban, junto a su inseparable laúd de cinco cuerdas, un vaso de cristal, un cuero repujado y una bolsa con semillas de espárrago que sembró en sus huertos qurtubíes, si bien el campo andalusí estaba poblado de los verdes tallos de esta planta aunque su utilidad en gastronomía era desconocida. Cierto día llegó a la capital un ilustre emisario del tagr al-alà o frontera superior, se trataba de Yusuf ibn Amrus, hijo del walí y fundador o refundador (802) de Madinat al-Tutila Amrus ibn Yusuf al-Muwallad a quien algunos historiadores responsabilizan de la Jornada del Foso de Tholaithola. Yusuf conoció a Ziryab y probó los espárragos. Solicitó y obtuvo de su anfitrión semillas que hizo sembrar en las riberas del fértil Ebro en al-Berber, al-Majares y al-Mejana. Así nació el espárrago de Navarra.

La memoria de Ziryab en la gastronomía perdura en dos recetas, «la zirbaya», guiso de gallina en escabeche muy especiado con una salsa a base de agua de rosas, azúcar y almendra molida, y «la hechura de verdura a lo Ziryab», guiso de carne y coliflor también muy aderezado.

El ajo pollo de esta receta es un plato andalusí típico de Hisn al-Uqbín en la cora de Ilbira. Seguramente no lo imaginó Ziryab pero su presencia y su «modus guisandi» encajan en el estilo culinario de aquel mago del epicureismo de la alta edad media del mejor al-Ándalus hispanomusulmán.

 

                 INGREDIENTES (4 comensales)

– Dos ramilletes de espárragos trigueros verdes.

– Cuatro dientes de ajo.

– Cinco huevos.

– Dos cucharadas de pan rallado.

– Pimienta molida.

– Azafrán.

– Aceite.

– Vinagre o limón.

– Agua.

– Sal.

 

                          EN COCINA

1. Trocear los espárragos trigueros con la mano, en trozos grandes, eliminando las partes duras. Lavar y escurrir.

2. Añadir un chorreón de aceite a una sartén y dorar ligeramente los ajos en rodajitas.

3. Rehogar los trigueros unos minutos. Hacer un hoyo en el centro y añadir el pan rallado. Salpimentar y revolver hasta que el pan rallado esté dorado.

4. Machacar en mortero de noble madera las hebras de azafrán, diluir con agua, revolver con la mano del antedicho mortero, añadir y revolver de nuevo.

4. Cubrir con agua y cocer hasta que los espárragos estén al «dente». Debe quedar algo de salsa pero no deben estar acuosos.

5. Añadir un huevo batido con un chorreoncillo de vinagre o el zumo de medio limón. Revolver.

6. Cascar cuatro huevos y añadir delicadamente respetando las reglas aritméticas de la armonía cibárica y dejar cuajar.

7. Servir con un blanquito refrescado. Los fuquha no lo habrían visto bien pero Ziryab sí. Para un hedonista integral no existe una buena comida sin vino. Si en la práctica religiosa existía una liturgia determinada, ¿por qué no transferirla a la mesa?

 

  Comed y bebed hasta que podáis distinguir un hilo blanco de uno negro en la aurora. A continuación ayunad completamente hasta la noche. (Sura 2/183-187)