Recetas de Juan Pedro Iturralde, “Labayru”. Almejas (txirlas de Venus) a la marinera.

Juan Pedro 3

ALMEJAS (TXIRLAS DE VENUS) A LA MARINERA

                                                        «Como la almeja que sólo se abre cuando la queman».

                                                        Frase que describe aquellas personas que sólo se muestran                                                       

                                                                                    francas cuando las fuerzan.

                                                        «S’aleha-l-almeha».

                                                        Expresión árabe que manifiesta el dolor por la partida         

                                                                                    de la mujer amada. También es sinónimo de divorcio o                                               

                                                                                   repudio.

 El sustantivo sustancioso almeja procede del árabe al y el bajo latín mítula, forma femenina de mitulus, mejillón. Por tanto, la palabra almeja es profundamente femenina y significaría algo así como mejillona. Vinculada al chascarrillo erótico fácil barriobajero, se han asociado a este lamelibranquio acéfalo sifoniado de la muy noble familia de los Venéridos, propiedades estimulantes del deseo genésico de difícil comprobación pero causa de mucha risa y regocijo conversacional. No debe andar, sin embargo, la imaginación popular del todo desorientada cuando los sesudos taxonomistas macólogos, científicos rigurosos, otorgan a tan entretenido molusco el nombre genérico de Venus, la diosa pagana del amor y del deseo. En el terreno del arte, parece claro también el mensaje subliminal del genial Sandro Botticelli en su «Nacimiento de Venus» que cuelga de la Galería de los Oficios de Florencia, al representar a la divinidad símbolo de la Humanitas, bajo cuya advocación se situaron los humanistas mediceos del  quattrocento, con una valva agigantada a modo de peana.

Pero volvamos a la erótica del guisar. Nuestra receta, oriunda de la Herriko Sukaldaritza o gastronomía popular de Kostalde, reune diversos ingredientes afrodisíacos, la propia almeja o txirla de apretadas valvas, celosa guardadora de la flor de su secreto, el verde perejil de incitantes aromas y la picante pimienta de incitantes transcendencias. El vino en el vaso puede añadir el remate complementario. Este plato puede ser aperitivo, primero o segundo de acuerdo con la concepción del resto del servicio a los comensales. Su único secreto consiste en un buen lavado del bivalvo que elimine la arena playera y el justo calentamiento para doblegar a la rebelde y terca almeja a abrirse, pues debe quedar entera, gorda, jugosa, acuosa y tierna. Y no tirar las conchas, pulverizadas conservan propiedades afrodisíacas y como alternativa se pueden fabricar sonoros collares horteras de dudoso gusto, evocadores de luminosas playas tropicales.

               INGREDIENTES (lau mahaikideak)

– 500 g de Almejas (txirlas) marinas, del género Venus, p. ej.: Venus casina Linneo, Venus gallina Linneo, etc. Aunque este guiso se puede hacer con otras especies más baratas como chochas, escupiñas o puñeteras de arenas, lo cierto es que luce más y es más sabroso con las genuinas almejas de Carril (Tapes decussatus).

– Dos dientes de ajo.

– Una cucharada rasa de harina.

– Tres cucharadas de aceite (usted debe saber de cuál).

– Un pellizquín de pimienta molida.

– Perejil fresco picado abundante.

– Cinco cucharadas de agua.

                      SUKALDE INGURUAN

1. Dejar las almejas en remojo en agua con sal durante unas tres horas a fin de que escupan la arena. Mudar el agua salada de lavado con frecuencia, aclarando el recipiente de la arena soltada.

 2. Arrimar a la lumbre una sartén con el aceite y los ajos picados.

 3. Cuando los ajos comiencen a adquirir un color dorado añadir la cucharada rasa de harina y las almejas. Revolver todo.

 4. Echar en seguida las cinco cucharadas de agua, o más si fuera preciso, y el pellizquín de pimienta molida. Dejar que hierva despacito.

 5. Conforme se vayan abriendo, pasar las almejas a una cashuela de barro. Por abrir hay que entender entreabrir las tímidas valvas. Aquí se puede interrumpir el guiso para reemprenderlo de nuevo.

 6. Arrimar la cashuela de barro al fuego y añadir la salsa. Servir antes de que hierva y añadir abundante perejil fresco picado.

 7. Olvidar en la mesa referencias groseras y de mal gusto. Mucho pan y un buen blanco o rosado bien fríos completarán el servicio.

                BIZITZARI ETA ON EGIN!