Recetas de Juan Pedro Iturralde, “Labayru”. Atún a los cuatro aromas.

Juan Pedro

ATÚN A LOS CUATRO AROMAS

 

                                                                  Are you going to Scarborough fair?

                                                                  Parsley, Sage, Rosemary and Thyme.

                                                                  Remember me to the one who lives there

                                                                  She once was a true love of mine.

 

                                                                           ¿Vais a la feria de Scarborough?

                                                                           Perejil, Salvia, Romero y Tomillo.

                                                                           Dad recuerdos a alguien que vive allí

                                                                           Una vez fue mi auténtico amor.

                                                                           (Paul Simon y Artemio Garfunkel)

 

La cocina de los aromas es de origen antiguo. El empleo de hierbas se utilizaba en otras épocas para enmascarar alimentos en no muy buen estado o para aprovechar sus propiedades antisépticas en el arte de conservación de alimentos perecederos. Hoy los aromas hortelanos, campestres o montañeses han retornado a nuestras cocinas impregnando nuestros guisos de sus efluvios, para proporcionarles al mismo tiempo cultas connotaciones botánicas. Este atún a los cuatro aromas de inspiración arguiñánica se prepara a partir de las prietas carnes selladas de este túnido marino, brevemente recocidas en una salsa en la que se incluyen nada menos que hasta cuatro plantas aromáticas, laurel de los vencedores, albahaca de huerta, tomillo campestre y orégano montaraz. Y así nos encontramos con que el campeón de los océanos, el Thynnus pelamys, se perfuma coqueto con las olorosas hierbas que la botánica oficial nos denomina respectivamente como Laurus nobilis de la familia de las Lauraceae, Ocimum minimum de la tribu Ocimeae de la familia Labiatae (en griego ocimum significa grato olor), Thymus vulgaris de la tribu Saturieae también de las Labiatae (en griego thym significa perfumar) y Origanum vulgare (del griego oros, montaña y ganos, ornamento) de la misma tribu y familia que el tomillo. Obsérvese curiosamente que todas estas plantas tan en boga hoy en las cocinas tuvieron un pasado glorioso en las oficinas de farmacia para la elaboración de diversas preparaciones medicinales de salutíferas propiedades. Concluyamos pues en la conveniencia de su empleo y fomentemos el uso equilibrado y armónico de las mismas.

 

       INGREDIENTES (lau mahaikideak)

– Una rodaja de atún o bonito cortada en cuartos, sin piel ni espinas.

– Una sebolleta.

– Dos tomates maduritos.

– Pelín de tomillo.

– Pelín de orégano.

– Tres hojas de albahaca.

– Una hoja de laurel.

– Una cucharada de harina.

– Un vaso de caldo de pescado de pastilla o cocer las minurrias y espinas del atún o bonito con puerros y cebollas durante treinta minutos.

– Aceite.

– Sal marina gorda.

 

                      SUKALDE INGURUAN

 

1. Sazonar los cuartos de atún o bonito con sal gruesa.

2. En tartera de barro picar sebolleta y tomate y pochar un tantejo en un poco de aceite.

3. Sazonar, añadir el tomillo, orégano y laurel. Seguir pochando.

4. Agregar la harina y rehogar.

5. Mojar con el caldo de pescado, añadir la albahaca picada, revolver y dejar reducir hasta consistencia de muselina clara. Tantear el punto con agua si es necesario.

6. Sellar los cuartos de atún o bonito unos instantes en sartén aparte con aceite bien caliente.

7. Reunir los cuartos sellados de atún o bonito con la salsa de la tartera y hervir un minuto.

8. Servir rápido bien caliente acompañado de txakolina, sidra o tinto joven fresquito del año.

 

                 BIZITZARI ETA ON EGIN!